Το τυρί είναι ένα από τα πιο ευτυχισμένα περιστατικά στην ιστορία των τροφίμων. Το προϊόν τυρί ανακαλύφθηκε όταν ένας επιχειρηματίας βοσκός διατηρούσε φρέσκο γάλα σε μια σακούλα από στομάχι προβάτου. Όταν άνοιξε τη σακούλα, το γάλα μετατράπηκε σε κουάρκ λιπαρής καλοσύνης μαζί με λίγο ορό γάλακτος. Σύμφωνα με αυτή την αρχή, το τυρί παρασκευάζεται ακόμη και σήμερα. Και όσο περισσότερο πειραματιστήκατε, τόσο περισσότερα είδη τυριού εμφανίστηκαν. Σήμερα θα ρίξουμε μια ματιά στα διάφορα είδη τυριών και πώς ταξινομούνται. Μείνετε συντονισμένοι για να μάθετε περισσότερα για το αγαπημένο σας τυρί …
Τι είδη τυριών υπάρχουν?
Υπάρχουν πραγματικά μόνο τρία συστατικά που απαιτούνται για την παρασκευή τυριού: γάλα, αλάτι και ζωντανές μικροβιακές καλλιέργειες, συμπεριλαμβανομένης της πυτιάς. Το Rennet είναι ένα φυσικό ένζυμο στο στομάχι των μηρυκαστικών που προκαλεί πήξη του γάλακτος και διαχωρισμό του σε στερεό τυρόπηγμα και υγρό ορό γάλακτος. Τα συγκεκριμένα στελέχη μικροβίων που προστίθενται στο γάλα παίζουν σημαντικό ρόλο στο να δίνουν τη γεύση σε κάθε είδος τυριού.
Εάν αναμίξετε αυτά τα τρία συστατικά μαζί, η πυτιά θα αρχίσει αμέσως να πήζει το γάλα. Απλά στραγγίστε το ορό γάλακτος, συσκευάστε το κουάρκ και το τυρί είναι έτοιμο!
Ποιο είναι το αγαπημένο σας είδος τυριού?
Τεχνικά, η διαδικασία που περιγράφεται παραπάνω μοιάζει πολύ με την παρασκευή ενός τυριού κρέμας όπως τυρί cottage, queso fresco ή ricotta. Αλλά χάρη σε αιώνες πειραματισμών και καινοτομιών στην παρασκευή τυριών, υπάρχουν δεκάδες τυριά στην αγορά.
Σύμφωνα με ποια κριτήρια ταξινομούνται τα τυριά?
Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το τυρί μπορεί να ταξινομηθεί με βάση πολλά διαφορετικά κριτήρια. Αυτό περιλαμβάνει:
- Υφή (μαλακή, ημι-μαλακή, σκληρή)
- Γεύση (ήπια, ζεστή, πολύ ζεστή)
- ηλικία
- Μέθοδος προετοιμασίας (άγουρο, ώριμο για μούχλα, ώριμο για βακτήρια)
- Τύπος γάλακτος που χρησιμοποιείται (αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο, βουβαλίσιο γάλα)
- χρώμα
- Χώρα
- περιοχή
Κάθε είδος τυριού έχει μια μοναδική γεύση
τυρί κρέμα
Το τυρί κρέμα ονομάζεται “άγουρο” τυρί. Πρόκειται για μαλακά, απλώσιμα τυριά με κρεμώδη υφή και πολύ απαλή γεύση. Όπως και τα άλλα τυριά, το τυρί κρέμα μπορεί να παρασκευαστεί από διαφορετικά είδη γάλακτος και με διαφορετικά επίπεδα αλατιού, γεγονός που του δίνει μια ιδιαίτερη γεύση.
Άγουρα τυριά
Τυρί κατσικίσιο γάλα
Η υφή του τυριού κρέμας εξαρτάται από το πόσο ορός γάλακτος και υγρασία εξάγεται από το τελικό προϊόν, οπότε το τυρί μπορεί να κυμαίνεται από σούπα (τυρί cottage) έως ψίχουλο (queso fresco).
τυρί cottage
Μερικά δημοφιλή τυριά κρέμας περιλαμβάνουν:
- τυρί cottage
- Τοιχογραφία Queso
- Μασκαρπόνε
- ρικότα
- Τυρί κατσικίσιο γάλα
Τοιχογραφία Queso
ρικότα
Φιλάτα
Αυτά τα τυριά αναφέρονται στην κλασική ιταλική παρασκευή τεντωμένου τυριού, που είναι αρκετά διάσημη στην Ιταλία. Το τυρί κρέμα εμποτίζεται σε ένα λουτρό ζεστού νερού και στη συνέχεια τεντώνεται, περιστρέφεται ή ζυμώνεται σε διάφορα σχήματα.
Ένα τυρί iFratalian που ζυμώνεται
Η μοτσαρέλα είναι αναμφισβήτητα το πιο διάσημο τυρί Filata. Η διαδικασία θέρμανσης και ζύμωσης ευθυγραμμίζει τη δομή πρωτεΐνης του τυριού έτσι ώστε να τεντώνεται περισσότερο όταν λιώνει – ιδανικό για πίτσα!
Μπάλες μοτσαρέλα
Ιταλική μοτσαρέλα
Παραδείγματα τυριών Filata είναι:
- Μοτσαρέλα
- Μπουράτα
- Προβολόνε
- Queso Oaxaca
- Scamorza Affumicata
- Caciocavallo
Προβολόνε
Μαλακά ώριμα τυριά
Αυτά τα τυριά ωριμάζουν από έξω προς τα μέσα, οπότε το εσωτερικό μπορεί να είναι πιο μαλακό από το εξωτερικό. Τα πιο γνωστά μαλακά ώριμα τυριά είναι τα Brie και Camembert, και τα δύο από τη Γαλλία. Το διακριτικό χαρακτηριστικό αυτών των κρεμώδη τυριά είναι μια λεπτή, λευκή φλούδα από ανθισμένη μούχλα.
Γαλλικό τυρί
Κατά τη διάρκεια μιας σύντομης περιόδου ωρίμανσης, τα μαλακά ωριμασμένα τυριά εκτίθενται σε ειδικούς τύπους μούχλας, όπως το Penicillium camemberti. Οι κετόνες που παράγονται από τον P. camemberti δίνουν στον καμαμπέρ ένα χείλος που μοιάζει με μανιτάρι και περιέχει αμμωνία.
Τα μαλακά ωριμασμένα τυριά περιλαμβάνουν:
- Brie
- Camembert
- Καμποζόλα
Brie
Camembert
κομμένο τυρί
Αυτά τα τυριά χαρακτηρίζονται από σύντομο χρόνο ωρίμανσης μόλις μερικών μηνών, γι ‘αυτό έχουν απαλή και κρεμώδη σύσταση. Το Havarti είναι ένα κλασικό ημίσκληρο τυρί με πολύ απαλή γεύση.
Τζάρλσμπεργκ
Παραδείγματα ημίσκληρων τυριών είναι:
- Havarti
- Munster (Αμερικανός)
- Τζάρλσμπεργκ
- Chaumes
Havarti
Τυριά με πλυμένη φλούδα
Εδώ γίνεται συναρπαστικό. Οι μαλακές ποικιλίες με ξεπλυμένο φλοιό είναι οι μεγαλύτερες μυρωδιές στον κόσμο του τυριού. Το περίφημο τυρί Limburg έχει έντονο άρωμα που θυμίζει παλιά αθλητικά παπούτσια και αυτό δεν είναι τυχαίο.
Οι δύσοσμες ποικιλίες με πλυμένο φλοιό ξεπλένονται δύο φορές την εβδομάδα για περίπου δύο μήνες με θαλασσινό νερό, μπύρα, κρασί ή σνάπς.
Λιμπουργκερ
Στο παρελθόν, οι μοναχοί ήθελαν να εμποδίσουν την ανάπτυξη μούχλας στο τυρί τους. Γι ‘αυτό έπλυναν το τυρί με άλμη ή μπύρα. Όχι μόνο σκότωσαν τη μούχλα, αλλά ενθάρρυναν επίσης την ανάπτυξη ενός βακτηρίου που ονομάζεται Brevibacterium linens. Αυτό είναι ένα από τα πιο σημαντικά βακτήρια που βρίσκονται στα άπλυτα πόδια. Αλλά μην αφήνετε τα Limburgers και άλλα δύσοσμα τυριά να σας απογοητεύουν.
Επόισσες
Ο κατάλογος των τυριών με πλυμένο φλοιό περιλαμβάνει:
- Λιμπουργκερ
- Taleggio
- Επόισσες
- Αλσατίας Μάνστερ
Μπλε τυρί
Ενώ τα μαλακά ωριμασμένα τυριά όπως το Brie υφίστανται εξωτερική επεξεργασία με μούχλα, τα τυριά μπλε μούχλας εμβολιάζονται εσωτερικά με μούχλα. Ένας από τους ειδικούς τύπους καλουπιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπλε τυριού είναι το Penicillium roqueforti, το οποίο πήρε το όνομά του από ένα καλούπι που βρέθηκε σε σπηλιές στην περιοχή Roquefort, Γαλλία. Είναι ενδιαφέρον ότι το μπλε μούχλα μεγαλώνει μόνο όταν εκτίθεται στον αέρα.
Γκοργκοντζόλα
Το μπλε τυρί έχει μια έντονη, αλμυρή, καρυδιανή γεύση και περιέχει ποικιλίες όπως:
- ροκφόρ
- Ξυλοπόδαρο
- Γκοργκοντζόλα
- Μπλε δανέζικο
ροκφόρ
Ημίσκληρο τυρί
Το Cheddar είναι ένα κλασικό ημίσκληρο τυρί. Αυτά τα τυριά παίρνουν την τυπική γεύση τους από δύο πηγές: το βακτηριακό στέλεχος και το χρονικό διάστημα που έχει ωριμάσει.
κασέρι
Όταν τα βακτήρια προστίθενται στο γάλα, αρχίζουν να λειτουργούν μετατρέποντας τη φυσική ζάχαρη στο γάλα (λακτόζη) σε γαλακτικό οξύ. Είναι ακριβώς αυτό που ευθύνεται για την αδιαμφισβήτητη γεύση τυριού.
Διαφορετικά στελέχη βακτηρίων χρησιμοποιούνται ως «αρχικές καλλιέργειες» για την παρασκευή διαφορετικών τύπων τυριού. Ένα στέλεχος που ονομάζεται Lactococcus lactis ssp. cremoris είναι το βακτήριο πίσω από το τσένταρ. Με το Lactobacillus helveticus παίρνετε ελβετικό τυρί.
Emmental
Στην περίπτωση του ημίσκληρου τυριού, η διάρκεια της διαδικασίας ωρίμανσης καθορίζει τη σκληρότητα του τυριού και την «ευκρίνεια» της γεύσης του. Αυτό συμβαίνει επειδή το τυρί χάνει υγρασία κατά την ωρίμανση, γεγονός που καθιστά το τυρί πιο σκληρό και ενισχύει τη φυσική του γεύση.
Τα ημίσκληρα τυριά περιλαμβάνουν:
- κασέρι
- Τυρί γκούντα
- Ένταμ
- Monterey Jack
- Emmental
- Ελβετός
Ένταμ
Σκληρό τυρί
Αυτή η κατηγορία προορίζεται για εξαιρετικά σκληρά, εξαιρετικά χαμηλής υγρασίας τυριά όπως η παρμεζάνα, το Machego και το Asiago. Αυτά τα τυριά χαρακτηρίζονται από την έντονη αλμύρα τους. Λόγω της σκληρότητάς τους, αυτά τα τυριά τρίβονται συχνά σε πιάτα όπως ζυμαρικά και σούπα και όχι σε φέτες.
Parmigiano-Reggiano
Η παρμεζάνα είναι ένας συλλογικός όρος για το αρχικό Parmigiano-Reggiano από την Ιταλία. Αυτός ο κλασικός τύπος τυριού αρχικά εμποτίζεται σε λουτρό αλατιού για τρεις μήνες και στη συνέχεια αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 24 μήνες ή έως και τρία χρόνια. Το τυρί σχηματίζει μια παχιά, φυσική φλούδα που είναι ιδανική για σούπες και ζωμούς.
Μάντσεγκο
Σκληρά τυριά:
- Parmigiano-Reggiano
- Ασιάγκο
- Πεκορίνο
- Μάντσεγκο
Απολαύστε τα αγαπημένα σας τυριά και μην φοβάστε να δοκιμάσετε νέα ξανά και ξανά!
Τρίβουμε την παρμεζάνα πάνω από τα ζυμαρικά
