Παρόλο που η ζύμωση είναι μια τρέχουσα τάση τροφίμων, στην πραγματικότητα πρόκειται για μια πανάρχαια και πολύ απλή τεχνική για την ανθεκτικότητα των τροφίμων. Αυτό έχει επίσης πολλά οφέλη για την υγεία και τα ζυμωμένα τρόφιμα έχουν ακόμη καλύτερη γεύση στις περισσότερες περιπτώσεις. Ενώ το μοντέρνο kimchi, miso, kombucha και κεφίρ έχουν γίνει πρόσφατα γνωστά σε πολλούς από εμάς, όλοι γνωρίζουμε τα πιο γνωστά παραδείγματα ζυμών – προζύμι, μαγιά, γιαούρτι, τυρί, μπύρα και κρασί. Αυτό που έχουν κοινό όλα αυτά τα τρόφιμα είναι ότι παράγονται από ανθρώπους χάρη στις φυσικές διαδικασίες ζύμωσης. Περιέχουν φυσικά προβιοτικά και πολλές βιταμίνες και είναι εξαιρετικά υγιεινά για τον οργανισμό μας. Παρακάτω θα μάθετε τι είναι η ζύμωση, τι θετικά αποτελέσματα έχει και πώς μπορείτε να ετοιμάσετε μόνοι σας ζυμωμένα λαχανικά.
Η ζύμωση λαχανικών είναι εύκολη και εξαιρετικά υγιεινή
Τι είναι η ζύμωση?
Η ζύμωση είναι πιο συγκεκριμένα η μετατροπή ουσιών χρησιμοποιώντας βακτήρια, ένζυμα ή μύκητες. Το τελικό προϊόν σχηματίζει αέρια ή οξέα που διασφαλίζουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων. Υπάρχουν δύο τρόποι ζύμωσης των τροφίμων: με καλλιέργεια εκκίνησης (π.χ. προζύμι σε ψωμί) και με άγρια ζύμωση.
Στη δεύτερη περίπτωση, τα απαραίτητα βακτήρια μπορούν ήδη να βρεθούν στις ίδιες τις πρώτες ύλες. Μία από τις πιο διαδεδομένες ζυμώσεις στην παραγωγή ζυμωμένων τροφών είναι η ζύμωση γαλακτικού οξέος. Αυτό συμβαίνει επειδή οι υδατάνθρακες που περιέχονται στα τρόφιμα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Και πώς γίνεται αυτό; Χάρη στα καλά, προβιοτικά βακτήρια (βακτήρια γαλακτικού οξέος), τα οποία μπορούν επίσης να υπάρχουν χωρίς οξυγόνο, επειδή οι πρώτες ύλες παραμένουν αεροστεγείς κατά τη ζύμωση. Το αλάτι προστίθεται επίσης για να σκοτώσει τυχόν επιβλαβή βακτήρια και μύκητες.
Απλή μέθοδος διατήρησης από την αρχαιότητα
Ποια είναι τα οφέλη των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση?
Πρώτον, όπως ήδη αναφέρθηκε, οι ζυμώσεις είναι αρκετά ανθεκτικές. Μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο έως και 2-3 μήνες. Επιπλέον, αυτά είναι πολύ υγιή και όχι μόνο επειδή είναι εντελώς χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα. Επειδή κατά τη ζύμωση, οι βιταμίνες C, B2 και B6 διατηρούνται καλύτερα και περισσότερο. Η ίδια η περιεκτικότητα σε βιταμίνη αυξάνεται επίσης αρκετά. Τα προκύπτοντα βακτήρια και ένζυμα γαλακτικού οξέος εξασφαλίζουν επίσης μια υγιή εντερική χλωρίδα καταστρέφοντας επιβλαβή παράσιτα, βακτήρια και μύκητες. Λογικά, αυτό ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και τυχόν παθογόνα έχουν λιγότερες πιθανότητες μαζί μας.
Τα ζυμωμένα τρόφιμα θεωρούνται ακόμη και «προ-χωνεμένα» επειδή είναι εύκολα στη χρήση από τον οργανισμό και είναι καλά για το στομάχι και τα έντερα. Όσον αφορά τη γεύση, μπορείτε επίσης να ανακαλύψετε πολλά πλεονεκτήματα, επειδή οι διαδικασίες ζύμωσης δημιουργούν νεότερα αρώματα και γεύσεις.
Σχεδόν όλες οι εθνικές κουζίνες έχουν υγιεινά, ζυμωμένα τρόφιμα
Τολμήστε να ζυμωθείτε και να επωφεληθείτε από αυτό από άποψη γεύσης και υγείας! Σήμερα έχουμε δύο πολύ απλές και σούπερ νόστιμες ιδέες συνταγών έτοιμες για εσάς. Δοκιμάστε αυτά αν σας αρέσει.
Ζύμωση λαχανικών – παντζάρια και κίμτσι
Η ζύμωση των παντζαριών δεν ακούγεται τόσο εξωτική και ανήκει περισσότερο στο μαγειρικό ημισφαίριο μας, όπως ακριβώς και το λάχανο τουρσί. Όσον αφορά το kimchi, ωστόσο, πολλοί άνθρωποι σε αυτή τη χώρα εξακολουθούν να αναρωτιούνται τι είναι αυτή η διαφημιστική διαφήμιση. Είναι στην πραγματικότητα ένας τύπος κορεάτικου λάχανο που είναι το δημοφιλές εθνικό τους πιάτο. Αυτό χρονολογείται από τον 13ο αιώνα και έρχεται σε περισσότερες από 200 παραλλαγές.
# 1 Ζύμωση παντζαριών
Συστατικά:
- 3 μεσαίου μεγέθους ακατέργαστα παντζάρια, ξεφλουδισμένα
- 2 φέτες τεύτλων, κομμένες σε κύκλους – για να χρησιμοποιηθούν ως επικάλυψη.
- 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι ή αλάτι Ιμαλαΐων
- 4-5 κουταλιές της σούπας χυμό αγγουριού ή ξινολάχανο
Η προετοιμασία:
- Κόψτε το παντζάρι σε μικρά κομμάτια.
- Τοποθετήστε σε ένα μπολ με αλάτι και χυμό αγγουριού. Πιέστε λίγο τα κομμάτια παντζαριού μέχρι να βγάλουν χυμό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάντια για να μην λεκιάσετε τα νύχια σας.
- Τοποθετήστε σε ένα βάζο μασονιού / βάζο με κούμπωμα, τυλίξτε και πιέστε σταθερά για να απελευθερώσει περισσότερο χυμό.
- Τοποθετήστε δύο φέτες τεύτλων από πάνω και τελειώστε με ένα βάρος. Τα γογγύλια σας είναι καλυμμένα τώρα με χυμό.
- Καλύψτε και κλείστε καλά για να μην εισέλθει αέρας. Αφήστε να σταθεί για περίπου 4-5 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου (22 μοίρες).
- Ξεκινήστε να δοκιμάζετε μετά την τέταρτη ημέρα για να αποκτήσετε ακριβώς το επίπεδο οξύτητας που σας αρέσει.
- Αν σας αρέσει η γεύση, αφαιρέστε το βάρος και βάλτε το στο ψυγείο. Σε λίγες μέρες το ζυμωμένο παντζάρι σας θα είναι έτοιμο για απόλαυση.
# 2 ετοιμάστε kimchi
Τα συστατικά:
- 1 κιλό κινέζικο λάχανο, χωρίς κουκούτσι και κομμένο σε κομμάτια 2 εκ. (Ένα μεγάλο λάχανο)
- ¼ φλιτζάνι θαλασσινό αλάτι
- 2 φλιτζάνια ραπανάκι daikon, κομμένο σε ταινίες σπίρτου (προαιρετικά ή με καρότα)
- 1 μάτσο ασκαλώνια, κομμένα σε φέτες και κομμένα σε κομμάτια 2 εκ
- 1 κουταλιά της σούπας φρέσκο τζίντζερ, κομμένο σε φέτες (2-3 φέτες)
- 6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
- 1 κρεμμύδι, τεταρτημόριο (προαιρετικό)
- 2-6 κουταλιές νιφάδες κορεατικής πιπεριάς (γκογκουγκάρου)
- 2 κουταλιές σάλτσα ψαριού (εναλλακτικά: χρησιμοποιήστε vegan σάλτσα ψαριού, miso ή σάλτσα σόγιας), περισσότερο για γεύση
- 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη (ή εναλλακτικά)
- 1 κουταλιά της σούπας σκόνη ρυζιού που περιέχει γλουτένη (προαιρετικά)
Η προετοιμασία:
- Αφαιρέστε 1-2 εξωτερικά φύλλα του κινέζικου λάχανου και φυλάξτε το στο ψυγείο για μεταγενέστερη χρήση (τυλίξτε σε πλαστικό). Κόψτε το υπόλοιπο λάχανο και τοποθετήστε το σε ένα μπολ με το αλάτι και ανακατέψτε καλά. Προσθέστε αρκετό κρύο νερό για να καλύψει το λάχανο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να διαλυθεί το αλάτι. Ζυγίστε το λάχανο με ένα πιάτο για να το κρατήσετε κάτω από το νερό. Αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου για 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα.
- Στραγγίστε το λάχανο και αφήστε την άλμη στην άκρη. Ξεπλύνετε το λάχανο, στραγγίστε το, στύψτε τυχόν περίσσεια νερού και επιστρέψτε το στο μπολ. Προσθέστε το χειμωνιάτικο ραπανάκι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
- Προσθέστε τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμυδάκια, νιφάδες πιπεριού, σάλτσα ψαριού (ή άλλα συστατικά) και ζάχαρη στον επεξεργαστή τροφίμων σας. Επεξεργαστείτε μέχρι να αναμειχθούν όλα καλά και να σχηματιστεί μια πάστα. Περιχύνουμε το λάχανο και ανακατεύουμε καλά το μείγμα λαχανικών και πιπεριού με λαβίδες ή γάντια.
- Βάλτε το λάχανο σε ένα μεγάλο ποτήρι των 2 λίτρων (ή δύο ποτήρια του 1 λίτρου) ή σε μια κατσαρόλα, αφήνοντας περίπου 4-5 εκατοστά χώρο στην κορυφή, έτσι ώστε να ξεφύγουν οι χυμοί. Προσθέστε λίγο από την άλμη για να καλύψετε τα λαχανικά και πιέστε απαλά προς τα κάτω. Τοποθετήστε ένα φύλλο λάχανου πάνω του και πιέστε το ξανά. Αυτό θα βοηθήσει να διατηρηθεί το kimchi κάτω από την άλμη. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα βάρος που τοποθετείται σε ολόκληρο το φύλλο για να το κρατήσετε κάτω από το νερό.
- Καλύψτε χαλαρά με ένα καπάκι (αφήστε τον αέρα να φύγει) και τοποθετήστε το ποτήρι σε ένα ταψί (ή ένα μεγάλο μπολ) για να πιάσουν τυχόν χυμούς που μπορεί να διαρρεύσουν. (Η ιδέα, ωστόσο, είναι να κρατάμε όσο το δυνατόν περισσότερο αρωματικό χυμό στο ποτήρι, ώστε να μην τον γεμίζουμε πολύ.)
- Αφήστε στον πάγκο για περίπου 3 ημέρες και στη συνέχεια αποθηκεύστε σε ένα σφραγισμένο βάζο στο ψυγείο, όπου συνεχίζει να ζυμώνεται.
- Μετά από 3 ημέρες, το kimchi θα είναι έτοιμο αλλά δεν θα επιτύχει την πλήρη γεύση και την πολυπλοκότητά του μέχρι να ζυμωθεί αργά (στο ψυγείο) για περίπου 2 εβδομάδες.
Το Kamchi μπορεί να συνδυαστεί με διαφορετικά συστατικά
Επιπλέον συμβουλές για ζύμωση
- Διατηρήστε τη βέλτιστη υγιεινή – πλύνετε τα δοχεία, τα χέρια και τα λαχανικά προσεκτικά
- Χρησιμοποιήστε απορρυπαντικά και σαπούνια χωρίς άρωμα, ακόμη και στα χέρια σας
- μειώστε στο μέτρο του δυνατού άλλες ξένες μυρωδιές
- ΠΟΤΕ μην αφήνετε τα λαχανικά και τα συστατικά ζύμωσης που περιέχουν πρωτεΐνες να ζυμωθούν στο ίδιο μέρος! Υπάρχει μεγάλος κίνδυνος διασταυρούμενης μόλυνσης και εξάπλωσης επιβλαβών βακτηρίων.
- Όταν καταναλώνετε ζυμώσεις, ξεκινήστε με μικρότερες μερίδες, έτσι ώστε το πεπτικό σύστημα να προσαρμόζεται αργά σε αυτές.
Τρώτε υγιεινά όλο το χρόνο μέσω απλής ζύμωσης λαχανικών
Πειραματιστείτε με διαφορετικά είδη λαχανικών!
Η ζυμωμένη σόγια (natto) είναι ένα δημοφιλές πιάτο στην Ιαπωνία
Και τα περισσότερα από τα εγχώρια λαχανικά είναι πολύ εύκολο να ετοιμαστούν
